Sorvete de frutas como cajá e acerola é alternativa para ingestão de microorganismos probióticos

Não é só no tradicional leite fermentado, como o Yakult, que se pode encontrar os tais "lactobacilos vivos" que ajudam a regular o funcionamento intestinal. Pesquisa da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, conseguiu incorporar os microorganismos probióticos - que fazem bem à saúde quando ingeridos vivos e com certa freqüência - em sorvetes nos sabores cajá e acerola.

"É importante que os probióticos sobrevivam no alimento durante toda sua vida de prateleira, ou vida útil. Mas, mantê-los vivos não é tarefa simples", explica Carmem Sílvia Favaro Trindade, professora do curso de Engenharia de Alimentos da FZEA e coordenadora dos estudos, que tiveram a participação de alunas da graduação. A pesquisadora explica que o processo de produção do sorvete é agressivo para os microorganismos, que também são "sensíveis a baixas temperaturas e a baixo pH, características do sorvete quando fica armazenado".

Outro problema de alimentos com probióticos está no sabor. No processo de fermentação, esses microorganismos produzem ácidos diferentes daqueles ao quais o consumidor está acostumado - como o ácido lático, presente nos iogurtes. "O cajá e acerola foram acrescentados para mascarar esse gosto, já que são frutas de sabor forte", afirma a engenheira de alimentos, que também buscou com essa escolha agregar valor nutritivo ao sorvete. "A acerola é rica em vitamina C - há entre 2.000 e 3.000 miligramas em 100 gramas de suco - e o cajá é uma boa fonte de vitaminas, principalmente a A", informa.

Resultados
Foram produzidos seis sorvetes fermentados de acerola e doze de cajá, utilizando culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium, respectivamente) ou a cultura tradicional do iogurte, para comparar a aceitação pelo paladar. Em ambos os tipos, os sorvetes também diferiam entre si quanto ao pH (4.5 ou 5). O objetivo era verificar se haveria alterações na taxa de sobrevivência em pH mais ácido (4.5).

Todas as culturas probióticas resistiram ao processo de elaboração e armazenamento, e permaneceram viáveis nos sorvetes numa quantidade acima do mínimo recomendado pela legislação, mesmo nos produtos com pH mais ácido. A pesquisa mostrou que os sorvetes produzidos são um bom veículo para incorporação de probióticos e com boa aceitação pelo consumidor, que não sentiu diferença entre os produtos elaborados com culturas diferentes de microorganismos. No total, 140 pessoas, entre funcionários e estudantes da FZEA, provaram os sorvetes.

A análise dos sorvetes de acerola envolveu também a vitamina C. Sua concentração permaneceu em torno de 140 mg por 100 g de produto - o que Carmen considera uma quantidade boa para um produto como o sorvete, que só tinha 13% de polpa da fruta.

Em prol dos probióticos
A pesquisadora conta que, no Brasil, não existe muita divulgação dos benefícios da ingestão desses microorganismos. "No Japão, por exemplo, eles estão presentes nos mais diversos alimentos, como cereais, queijo - existe até em salame", comenta Carmen. "É uma questão cultural. Os japoneses se preocupam mais em consumir produtos que façam bem à saúde."

Esses organismos são capazes de inibir bactérias patogênicas por meio de substâncias que tornam o ambiente impróprio para elas. Além disso, os probióticos produzem vitaminas quando crescem nos alimentos e no próprio intestino, promovem a digestão da lactose e previnem infecções urogenitais. "Esses microorganismos estão sendo estudados para muitos usos, inclusive em terapias auxiliares no controle de Aids, por estimularem o sistema imunológico", complementa a pesquisadora. 
 
Fonte: Agência USP de Notícias
05/09/2006